蘋果罐頭變黑是什么原因？

水果罐頭在加工或貯藏過程中，經(jīng)常出現(xiàn)變色質(zhì)量問題。變色主要由酶促褐變和非酶促褐變引起。非酶促褐變，包括焦糖化和抗壞血酸氧化，都會引起變色。此外，一些金屬離子(如鐵、錫、銅等。)和花青素色素也是導(dǎo)致變色的因素。為防止變色，水果去皮或切塊后應(yīng)迅速用水、鹽溶液或稀酸溶液浸泡，以保護顏色。

蘋果罐頭變黑是什么原因？

這是因為蘋果罐頭接觸空氣后，氨基酸與糖反應(yīng)生成深棕色物質(zhì)，水果中含有的維生素C與氧氣反應(yīng)生成糖類和醛類等物質(zhì)。另外，如果食物中含有花青素，其性質(zhì)極不穩(wěn)定。在氧氣的作用下，可以加速其褪色、著色、變色，在溫度較高的情況下，其變化速度也會加快。一般來說，短時間內(nèi)變色不會影響其質(zhì)量，可以放心使用。

但需要注意的是，最好在短時間內(nèi)吃完，否則容易變質(zhì)，因為蘋果罐頭打開后會被微生物腐蝕，久而久之會導(dǎo)致其品質(zhì)發(fā)生變化，再次食用后會對人體產(chǎn)生影響。

糖水蘋果罐頭的制作過程中為什么要護色？

蘋果去皮后在空氣中容易氧化，所以果肉變成深棕色，所以蘋果罐頭在生產(chǎn)過程中一定要保護好顏色，防止果肉變色影響成品質(zhì)量。

罐頭發(fā)生變色的原因是什么呢？罐頭發(fā)生變色的？

許多水果罐頭在加工過程中或貯運銷售過程中經(jīng)常出現(xiàn)變色質(zhì)量問題。變色主要由酶促褐變和非酶促褐變引起。非酶褐變包括美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化。此外，一些金屬離子(如鐵、錫、銅等。)和花青素色素也是導(dǎo)致變色的因素。防止變色的措施:(1)選擇含有花青素類色素和低單寧的原料。(2)選擇成熟度高的原料進行加工，如梨、蘋果、荔枝、香蕉等。原料成熟度越低，酶活性越大，變色越嚴(yán)重。(3)在加工過程中，將梨、桃、蘋果、香蕉、李、杏、枇杷等水果去皮或切塊后迅速浸泡在水、鹽溶液或稀酸溶液中進行護色。此外，當(dāng)蘋果和梨被抽空時，防止了真空度的波動和果塊的暴露。(4)裝罐前，桃、楊桃等水果應(yīng)根據(jù)不同品種的要求，用適宜的溫度和時間進行熱燙，以破壞酶的活性，排出組織中的氣體。蘋果、海棠等。最好撤離。(5)糖水中加入適量的抗壞血酸，可以防止李子、蘋果、桃子、枇杷在糖水中變色。但需要注意的是，抗壞血酸有腐蝕空罐和脫氫后非酶褐變的缺點。(6)檸檬酸、蘋果酸等有機酸能降低罐頭內(nèi)容物的pH值，也能降低酶促褐變率。比如桃、梨等水果去皮后，尤其是用堿液去皮的桃，用適當(dāng)濃度的檸檬酸浸泡，既降低了pH值，又抑制了酶。褐變和非酶褐變，還有銅的螯合物和酚酶的輔助作用。(7)縮短加工流程，降低加工過程中的加熱溫度和時間(包括殺菌)。滅菌冷卻一定要快，最好用連續(xù)旋轉(zhuǎn)的滅菌冷卻機。(8)糖水要煮沸后一起使用，避免蔗糖轉(zhuǎn)化。(9)控制倉庫的儲存溫度。低溫，緩慢變色。(10)加工過程中防止接觸鐵、銅等工具和堿，注意加工用水的重金屬含量符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。